Сразу откинем способность кошки исполнить в открытую бутылку или вариант употребления вина из лотка.

Все дело в определенных соединениях, присутствующих в вине.
Например, пиридины — химические соединения, которые могут образовываться в процессе ферментации и созревания вина. Они активно присутствуют в сорте Совиньон Блан, и могут напоминать тот самый запах, что особенно заметно в молодых винах.

Вина с сильными растительными или травяными нотами, такие как Совиньон Блан или Гевюрцтраминер, иногда тоже могут «впечатлить» запахом из-за наличия ароматических соединений.

Некачественный виноград, неправильное использование дрожжей, плохие условия хранения могут производить дефектные ароматы. Ну и окисление, само собой.

Кстати, не всегда запах кошачьей мочи в вине указывает на то, что вино испорчено. Если не мешает наслаждаться вином.